El pan de arroz, esa deliciosa rosca crocante que muchos han probado pero que tal vez desconocen su origen, hace parte de la gastronomía llanera. Es típico de Restrepo y San Martín.
Aunque el pan de arroz siempre se ha preparado de forma tradicional, hoy se hace de forma industrial, mejorando la calidad del producto y llegando de esta forma a un mercado más amplio y exigente.
Estuvimos visitando a Germán Gordillo, quien cuenta con 26 años de experiencia en la industria del pan de arroz, para que nos contara bien acerca del tema.
El presidente de ASPAMET, nos contó que el 29 de noviembre de 2016, la asociación logró que el pan de arroz fuera nombrado patrimonio cultural inmaterial del Meta. Siendo un gran logro para el departamento, porque de esta manera, se conserva y se proteje esta tradición culinaria propia de la región.
“Declárese como PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DEPARTAMENTAL las prácticas tradicionales culinarias del pan de arroz del departamento del Meta, y de esta manera salvaguardar, preservar, conservar, protejer, sostener y divulgar la identidad Metense, como un rasgo distintivo que carateriza a esta región”
Salvaguardando la tradición del pan de arroz
Con este nombramiento, vienen obligaciones como bien dice Germán Gordillo: “Quiere decir, que como empresarios tenemos la obligación de salvaguardar la receta y todo el tema del producto, para que no se vaya a desaparecer. Para que no pase lo mismo como ha sucedido con otros productos en el Meta”.
Desafortunadamente, el queso de SUNCHO es uno de estos productos. Es una tradición de muchos años que ya se perdió porque no se le dio continuidad. Era una técnica que se hacía antiguamente para preservar las cuajadas. Después de ordeñarsen las vacas, se tomaba esta leche y se hacían las cuajadas. Luego se organizaban en unos sunchos y se colgaban con sal.
De esta manera se preservaba el queso. Pero esta tradición autóctona del Meta se perdió. “Quedó el siete cueros. Afortunadamente resurgió porque ya esta tradición estaba perdida. Y una de las razones es porque es muy rentable. Por ejemplo, un cuartico cuesta 5000 pesos”, nos cuenta Germán.
Debido a esto, y para que la tradición del pan de arroz no se pierda, se elaboraron 7 pilares para poder salvaguardarla.
- Generar alternativas para sostener el horneado tradicional del pan de arroz.
- Generación de un registro INVIMA para las cuajadas crudas artesanales.
- Preservación de la receta tradicional del pan de arroz.
- Desarrollo denominación de origen.
- Fortalecimiento de la Asociatividad.
- Integrar a los jóvenes en las tradiciones culinarias del pan de arroz.
- Ruta gastronómica del pan de arroz.
“Quiere decir, que como empresarios tenemos la obligación de salvaguardar la receta y todo el tema del producto, para que no se vaya a desaparecer”
Ruta del pan de arroz
En este proyecto se vincularon varios empresarios de la región. La idea es que el turista conozca, deguste los productos de la zona y tenga una experiencia única en Restrepo.
Se empezaría con una demostración turística de ordeño en Gramalote. Allí se le enseñará al turista todo el tema del ordeño de las vacas, cantos tradicionales (cuando el llanero llama a sus vacas por sus nombres y les canta).
De ahí se pasaría a la Catira, fabricantes de cuajadas de tipo industrial (donde el Gaván compra la cuajada). La Catira, al igual que Gramalote, ofrece una demostración turística muy interesante. Además, cuenta con un laboratorio de cuajadas y también hacen charlas sobre el tema.
Luego pasarían a Fedearroz, para mostrar todo el proceso de la molienda (es un proyecto que quiere montar fedearroz). Por último se pasaría al Gaván. Aquí Gordillo tiene el proyecto de construir un horno de barro. También quiere construir un museo pequeño para mostrar como era que se hacia antiguamente el pan de arroz y dar una charla para contar toda la historia del pasabocas.
De aquí se pasaría a la fábrica ya industrializada (Comestibles el Gaván). Allí se estaría preservando también la historia y el tema de salvaguarda.
El pan de arroz y la producción moderna
La planta de producción de Comestibles el Gaván es amplia y con innovadoras máquinas. Allí, Gordillo nos enseñó como se produce el pan de arroz a gran escala. Para visitar la fábrica hay que respetar todas las normas sanitarias de INVIMA.
Así que nos pusimos la indumentaria requerida para entrar. Empezamos por el departamento de recibo de materias primas. Luego pasamos por el cuarto frío donde se almacenan los quesos, las cuajadas y demás productos.
De allí pasamos al área de producción. Aquí aprendimos que primero se remoja el arroz y luego se muele (arroz de la comercializadora del llano). Luego se mezcla con los otros ingredientes (este proceso que generalmente hacen las máquinas, lo estaban haciendo manual). La razón es porque el Gaván se acaba de trasladar a Restrepo.
Después pasamos a la horneada. Primero se sancocha para que queden blanditos y luego se pasa a tostarlos. Y ya por último se empaca y se pasa a sellar con fecha de vencimiento.
Las mejores roscas del llano
Germán esta comprometido en salvaguardar la receta del pan de arroz. Para ello, él y su planta de producción, Comestibles el Gaván, utilizan materia prima de máxima calidad.
Por ejemplo, han optado por utilizar cuajada tipo industrial (antes compraban la cuajada en Medina), pero hoy en día, buscan hacer que las pequeñas empresas se insdustrialicen y se vinculen al mercado. Para Germán, “este tipo de cuajada (industrial) es la mejor porque la cuajada artesanal no cuenta con las técnicas de sanidad requeridas”.
Toda la materia prima que se usa para preparar el pan de arroz en el Gaván, son productos propios de la región y 100% orgánicos. Lo único que viene de Bogotá son los empaques, pero todo es empacado en Comestibles el Gaván.
Adicional a esto, Comestibles el Gaván, ha innovado con nuevos sabores y tamaños. Además de las roscas tradicionales, tienen de jalapeño, integral, con quinua, es decir, para el gusto de todos los paladares.
Actualmente, los productos son vendidos en supermercados en Bogotá como Olimpica, Romi, justo y bueno. Este último además distribuye a nivel nacional y próximamente los deliciosos pasabocas los estarán llevando a Panamá y con proyecciones para vender en Estados Unidos.
